В этой статье мы расскажем, как открыть производство колбасы. Опишем, как правильно организовать мини-завод, подобрать лучшее оборудование и грамотно наладить работу предприятия.

Содержание статьи:Регистрация и документыПомещениеТехнология производства колбасыОборудование для производства колбасы (цены, марки)Сырье для производства колбасыПерсоналЗатраты и прибыль
Регистрация и документы
Чтобы продавать свой продукт, необходимо зарегистрировать ИП или ООО. Для небольшого бизнеса подойдет регистрация в качестве индивидуального предпринимателя.
Коды ОКВЭД: 10.13 – «Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы» и 15.13.1 – «Производство готовых и консервированных продуктов из мяса, мяса птицы, мясных субпродуктов и крови животных».
Также понадобится получить разрешения на работу от Роспотребнадзора, СЭС, ветеринарной и пожарной служб. Важный этап – получение сертификата качества от Ростеста. Стандарты установлены в ГОСТе 16290-86 – «Колбасы варено-копченые. Технические условия».
Затраты на этом этапе оцениваются приблизительно в 1300-1500 долларов.
Помещение
Размещать мини-цех можно только в нежилом помещении, согласно требованиям ветеринарного контроля. В домашних условиях для этой цели можно использовать гараж, расположенный хотя бы в 5-10 метрах от жилых построек. В идеале стоит арендовать подходящее строение.
Так будет проще соблюсти требования:

Площадь от 60 квадратных метров;
Высота потолков – от 2 метров;
Стены в производственном отделе нужно выложить плиткой, потолок покрыть нетоксичной краской;
Наличие канализации, отопления, вентиляции, горячей и холодной воды, противопожарной сигнализации;
Производственный цех (не менее 16 кв. м) обязательно должен быть отделён от холодильного отделения и подсобных помещений;
Чтобы избежать проблем с СЭС, нужно оборудовать отдельный склад, моечное отделение, туалет.

Для небольшого бизнеса будет достаточно 60 кв. м. Ремонт и подготовка помещения к работе потребуют затрат в размере 1000 $, а ежемесячная аренда – около 450 долл.
Технология производства колбасы
Приготовление включает в себя следующие этапы:

Сортировка. Из нежирного мяса (постного, с содержанием 30% жира) делается продукция высшего сорта, из полужирного – колбаса второго и первого сорта.
Обработка кишок. Тонкие кишки нужно обработать как только они были изъяты. Из кишок удаляют все лишнее и вымачивают их в холодной воде, тщательно моют и очищают, затем обрабатывают раствором перманганата калия. Для вареной колбасы этого достаточно, а для изготовления сырокопчёной необходимо вымачивать оболочку 3-4 недели в солёной воде.
Приготовление фарша. Сначала сырьё нарезается большими кусками, солится и оставляется на сутки. Затем его пускают на фарш, одновременно добавляя соль, чеснок, необходимые специи, измельчённый шпик.
Заполнение кишки (шприцевание). На этом этапе кишка заполняется фаршем с помощью специального шприца. Наполнять следует неплотно, чтобы оболочка не лопнула при тепловой обработке, но и так, чтобы не оставалось воздушных пустот. С обеих сторон кишка туго перевязывается специальными нитями.
Осадка. Практически готовое изделие вывешивается в сухом и прохладном месте для осадки.
Термическая обработка. Сначала оболочку прокалывают в нескольких местах, чтобы выпустить воздух, затем подсушивают в печи и жарят. Уже готовое изделие подвешивается в отдельной комнате для охлаждения.

Оборудование для производства колбасы (цены, марки)
Чтобы организовать работу, нужны:

Стол для обвалки (около 180 долл.). Хорошие столы предлагают «ПродПромСтандарт» и «Спрут Технолоджи»;
Электрическая мясорубка (450 $). Предпочтение стоит отдать фирмам GASTRORAG, Kitchen Robot, Hurakan, отечественные аналоги предлагает «Торгмаш»;
Ножи жиловочные, обвалочные, разделочные (70-100 $). Недорогие можно приобрести от «МЯСОМОЛМАШ», более «продвинутые» – от Johannes Giesser Messerfabrik;
Машина для замеса фарша (механическая – 600 $, электрическая – от 2600 $). Качественные машины предлагают TRE SPADE, Laska, Schaller;
Шприц для наполнения оболочки (около 400 долл.). Для производственных целей стоит выбирать модели от Kocateq, HANDTMANN;
Печь (от 2200 $). Лучшие производители — «Термикс», Mauting, Ari Makina Insaat San;
Две холодильные камеры: для сырья и готовых изделий (от 2000 $). Хорошо зарекомендовали себя «МариХолодмаш», Reich Klima-Rauchertechnik GmbH, Polair.

Практически полный комплект оборудования можно купить у «Орехово-В» или KS Machines. Это потребует вложений в размере 8 тысяч долларов.

Сырье для производства колбасы
Основное – свинина, говядина, баранина, грудинка, кровь, субпродукты.
Самая качественная продукция получается из говядины. Свинину добавляют практически в любое изделие, чтобы повысить его питательность и калорийность. При изготовлении используются также вспомогательные материалы: молочные продукты, крахмал, яйца, пряности, сахар, соль, белковый стабилизатор.
При покупке сырья обязательно требуйте у поставщика сертификаты качества, даже на оболочки и нитки для перевязки. Кроме этого, можно самостоятельно заказать санитарную экспертизу.
Персонал
Чтобы ваш товар имел соответствующее качество, не стоит экономить на найме работников.
Вам понадобятся:

Технолог;
Мясник для обвалки туш;
Два разнорабочих;
Бухгалтер;
Экспедитор;
Управляющий;
Уборщица.

Для штата из 8-ми работников необходимо 4000-5000 $ в месяц.
Затраты и прибыль
Капитальные затраты на открытие мини-завода составят около 20 тысяч долларов. Сюда также включена выплата аренды и зарплат за первый месяц.
Чтобы бизнес быстро окупился, нужно организовать изготовление 150-200 кг продукции в день. На закупку сырья понадобится приблизительно 4 тысячи долларов в месяц.
Добавим сюда расходы на аренду, оплату коммунальных услуг и выплату зарплат. Итого ежемесячные затраты составят 9-9,5 тыс. долл. А выручка (при стопроцентной реализации товара) – 11-11,5 тыс. долл. Чистая прибыль – около двух тысяч долларов.
Идея открытия небольшого производства колбасы сопряжена со многими трудностями, особенно в отношении санитарно-эпидемиологических требований.
Зато вы сможете предложить покупателям качественный продукт практически «домашнего» изготовления. А это – очень выгодная и перспективная ниша рынка!